Aprende
Procesos, cultivo, tueste y preparación. Lo que importa para entender qué hay en cada taza — sin tecnicismos innecesarios.
Beneficio
Tras la cosecha, el café se procesa para separar el grano de la cereza. El método determina el perfil final de la taza.
Lavado: grano fermentado y limpiado en agua. Cuerpo limpio, acidez brillante, sabores cítricos y florales.
Natural: la cereza se seca con el grano dentro. Más cuerpo, dulzura, notas a fruta roja madura.
Honey: se elimina la piel pero se conserva el mucílago. Equilibrio entre los dos anteriores.
Cultivo
El café crece naturalmente bajo otros árboles. Sombrear protege el grano del sol directo, ralentiza la maduración y permite que se concentren azúcares y aromas.
Además protege la biodiversidad: la finca se convierte en un pequeño bosque con aves, polinizadores y suelos vivos. Es más caro y más lento que el cultivo al sol — y se nota en la taza.
Tueste
El tueste transforma el grano verde en lo que reconoces como café. El tiempo y la temperatura definen el resultado.
Tueste claro: conserva la acidez y los aromas del origen. Es como solemos tostar nosotros: muestra el café tal cual es.
Tueste oscuro: sabor a tueste, amargo, menos matices. Útil con café de baja calidad para enmascarar defectos.
Preparación
La molienda determina cuánto tiempo el agua está en contacto con el café. Si es muy fina para tu método, sale amargo. Si es muy gruesa, aguado.
Fina: espresso. Media-fina: moka. Media: V60, filtro. Gruesa: prensa francesa, cold brew.
Glosario
Palabras que aparecen en cada etiqueta, cata o ficha. Aquí, explicadas sin rodeos.
Specialty Coffee Association. Asocia y certifica el sector del café de especialidad. La puntuación SCA (de 0 a 100) evalúa la calidad de la taza: por encima de 80 ya se considera especialidad.
Protocolo estándar para evaluar un café: se infusiona el café molido en agua caliente y se valoran aroma, acidez, cuerpo, sabor, dulzura, retrogusto y equilibrio. Es la forma profesional de catar.
Capacidad de saber exactamente de dónde viene el café: finca, productor, altitud, variedad, proceso y lote. En café convencional rara vez es posible. En especialidad, es la base.
País, región, finca o productor del que proviene el café. Las condiciones del origen (suelo, clima, altitud) marcan el perfil del grano antes incluso del tueste.
El tipo botánico de planta de café. Algunas conocidas: Typica, Bourbon, Caturra, Geisha, Pacamara. Cada variedad tiene su propio perfil sensorial.
La curva de tiempo y temperatura aplicada al grano. Distintos perfiles para distintos métodos: un tueste para espresso suele ser algo más desarrollado; uno para filtro, más claro para realzar acidez y aromas.
Pasa de la teoría a la taza
Tres orígenes, tres procesos, tres rituales. Lo que has leído, ahora en tu taza.
